PROCEDIMENTO:
Mettere il baccalà in una pentola, copritelo con acqua fredda leggermente salata e portate ad ebollizione.
Cuocete il baccalà per 20 minuti con limone e l’alloro.
“mantecate”la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno, versando a filo l’olio e lasciandolo assorbire piano, come se fosse una maionese.
Otterrete una crema compatta e omogenea, di aspetto lucido e con ancora qualche pezzo intero.
aggiustate di sale e pepe ed eventualmente in finale la densità, con un po’ di acqua di cottura del pesce.
Il piatto si guarnisce tradizionalmente con prezzemolo tritato e si accompagna a pane croccante, polenta fresca, grigliata, oppure fritta.
Preferibilmente di mais di Marano o del veneziano o del clone Bianco Perla.